El champiñón, de nombre científico Agaricus bisporus, pertenece al reino Fungi y se caracteriza por su sabor suave y versatilidad culinaria. Su consumo aporta nutrientes como potasio, fósforo, vitaminas del complejo B y fibra, además de compuestos con actividad antioxidante y antiinflamatoria.
El champiñón, de nombre científico Agaricus bisporus, pertenece al reino Fungi y se caracteriza por tener un sabor suave y versatilidad culinaria, dado que puede consumirse tanto crudo como cocido. Aunque suele asociarse con los vegetales, no pertenece a este grupo, ya que carece de clorofila y no realiza fotosíntesis. En términos nutricionales, se destaca por su bajo aporte de calorías y grasas, además de contener cantidades moderadas de fibra y diversos nutrientes.
Originario de Europa y América del Norte, este tipo de hongo se cultiva actualmente en distintas regiones del mundo, aunque China y Estados Unidos son sus mayores productores. En la Argentina, su producción comenzó en 1941, cuando el país se convirtió en el primero de Sudamérica en cultivarlo. Datos del Mercado Central revelan que a nivel local predomina el comercio de hongos blancos o champiñones, seguidos por los portobellos, que representan cerca del 29% del mercado, y en menor medida el hongo shiitake con un 1%.
Liliana Papalia, médica especialista en Nutrición y Obesidad, explicó que las cocciones breves, como un salteado o una cocción al horno, son buenas alternativas, porque permiten ablandar el hongo y desarrollar su sabor sin someterlo durante períodos prolongados al calor o al agua. “La cocción en agua puede favorecer la pérdida de algunos nutrientes hidrosolubles hacia el líquido de cocción”, informó. Por eso, si se hierven, una estrategia que recomendó es aprovechar ese líquido en sopas, guisos o salsas.
Entre los nutrientes que se destacan, Papalia enumeró: potasio, fósforo, vitaminas del complejo B y fibra. “También aporta pequeñas cantidades de micronutrientes como magnesio, calcio, zinc, hierro y cobre”, agregó. Además, mencionó la ergotioneína, un compuesto con actividad antioxidante y antiinflamatoria que se encuentra en concentraciones particularmente interesantes en los champiñones.
El ergosterol es otro de sus compuestos. De acuerdo con el Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard, esta sustancia es un tipo de lípido que forma parte de la membrana celular de los hongos y algunas algas, cumpliendo la misma función que el colesterol en los animales. Además, actúa como una provitamina que se convierte en vitamina D2 al recibir luz ultravioleta.
La misma institución informó que los polisacáridos presentes en los hongos actúan como prebióticos, es decir, como alimento para las bacterias beneficiosas del intestino. Los estudios demuestran que estos polisacáridos estimulan el crecimiento y la supervivencia de cepas de bacterias beneficiosas como Lactobacillus y Bifidobacterium. Al no ser digeridos, pueden llegar al colon, donde viven estas bacterias.
Papalia destacó que presenta un perfil proteico interesante, aunque aclaró: “no deberíamos considerarlo equivalente a la carne, el pescado, el huevo o las legumbres en cuanto a fuente de proteína”. La fibra que posee, agregó, favorece la saciedad y puede colaborar con una mejor respuesta glucémica.
Una taza de champiñones aporta cinco miligramos de sodio. Un estudio realizado por el Culinary Institute of America y la Universidad de California en Davis, Estados Unidos, demostró que sustituir la mitad de la carne por champiñones en una receta tradicional de carne picada de res permite conservar el sabor y reducir la ingesta de sodio en un 25%.