Un recorrido por la producción de tomate en Almería, sus condiciones climáticas, el sistema de cultivo y la relación entre sabor y comercialización.
Un calor abrasador, un sol intenso, el aroma a sal marina y un mar de plástico blanco reciben al visitante en Almería. La pregunta surge de inmediato: ¿cómo crecen allí algunas de las mejores frutas y verduras de Europa? Este análisis se centra en el tomate almeriense, el fruto más representativo y productivo de la región.
“Cultivamos tomate aquí por una sencilla razón: Almería es un sitio con unas condiciones excepcionales para ello”, afirmó Federico Castellón, ingeniero agrícola y subdirector del departamento técnico de CASI, la cooperativa de primer grado que más volumen de tomate comercializa en el mercado internacional. Fundada en 1944, CASI surgió de la unión de agricultores de las huertas y vega de Almería, que se organizaron para vender su producción en el mercado de abastos y evitar intermediarios. Hoy reúne a más de 1700 socios y cultiva unas 1900 hectáreas. “En total, en la provincia de Almería hay unas 33 mil hectáreas, de las cuales cerca de 2 mil pertenecen a la cooperativa”, explicó Castellón.
Las tierras almerienses han sido el escenario de este éxito. “Nuestro agua tiene unas condiciones de salinidad únicas, que hacen que prácticamente la única hortaliza que puede sobrevivir sea el tomate”, sostuvo el ingeniero, quien acumula más de dos décadas de trabajo en la cooperativa. “Nuestro clima es ideal para tener tomate cuando en el resto de Europa no hay, pues tenemos inviernos muy cálidos y podemos cultivar en contra de ciclo”. El invierno es el momento en que el tomate almeriense brilla con más fuerza: cuando las producciones locales de Europa terminan, ellos comienzan a cultivar. “Gracias a nosotros se puede comer tomate durante los doce meses en Europa”. Pasado el invierno, cuando el calor se intensifica en las latitudes más bajas, los tomates invernales dan paso a los de la sierra de Almería, donde las temperaturas son más moderadas.
Desde el tomate de ensalada, pera o rama hasta corazones de buey, corazones de buey invertidos, tomate azurcado, rosa, chocolate, negro, cherry, cóctel, azul y amarillo, la cooperativa almeriense produce más de 25 variedades en todos los tonos del rojo. “En cada pueblo de Europa hay un tipo de tomate; nosotros intentamos producir los que mejor consideramos que se pueden exportar”, señaló Castellón.
El sabor de cada fruto no es casual. “El tomate es la única hortaliza donde la productividad está reñida con el sabor. A mayor productividad, menos sabor. Y cuanta más salinidad haya en el agua, menos productividad, pero también más sabor”, explicó. “Aquí se junta algo perfecto: agua salina, que nos da mayor sabor, y un tomate que, al producirse en invierno, está más tiempo en la planta, madura más despacio y metaboliza el azúcar más lentamente. Eso también produce más sabor”.
El agua es un bien escaso. “Nos sobran horas de luz, nos sobra temperatura, pero agua no nos sobra”, afirmó el ingeniero. Para sobrevivir a la escasa precipitación, se utiliza el enarenado a la almeriense, un sistema que ahorra agua. “El tomate que producimos en Almería es el que posee menor huella hídrica del mundo, por la manera de cultivo que tenemos”.
Esta afirmación contrasta con la percepción de que los tomates han perdido sabor. “Se intenta siempre criminalizar al agricultor, a las casas de semillas, a los invernaderos o a que se cultiva fuera de fecha. Pero es mentira”, declaró Castellón. “Dicen que el tomate no sabe a tomate, pero no es cierto. Hay tomates que sí saben a tomate, pero se ha perdido sabor porque los clientes no lo reclaman. Un supermercado, aunque te diga lo contrario, lo que va a querer es un tomate que aguante en el lineal. Y eso está en contra del sabor. Un tomate con sabor siempre va a tener menos vida útil”.
En cuanto al manejo del tomate, Castellón recomendó: “Si hablamos de un tomate premium, yo nunca lo metería en el frigorífico. Siempre lo pondría en una zona fresca de la casa, donde no le dé el sol y tenga condiciones frescas”. Sobre el corte, explicó: “Un tomate típico del Mediterráneo como el Raf, siempre va a potenciar su sabor si es cortado en gajos; te va a explotar en la boca cuando te lo estás comiendo. A un tomate raf, yo solo le echo aceite y a lo mejor algo de sal. Nada más”. En cambio, “un tomate rosa, que son más arenosos, siempre se va a disfrutar mucho más cortado en lonchas finas”, acompañado de queso, parmesano o anchoas.