Dejando atrás su rol tradicional en el desayuno, el clásico croissant se transforma en un plato principal con rellenos innovadores y salados, una tendencia que crece en propuestas gastronómicas de la ciudad.
Por muchos años, su éxito radicó en su simpleza. Esponjosos, hojaldrados, de mayor o menor tamaño pero siempre en solitario, tal vez acompañados de un buen café. Los croissants, esa delicia francesa que lleva un tiempo conviviendo con nuestras clásicas medialunas, ya eran una pausa predecible dentro de la rutina de los argentinos. Pero algo está cambiando. Primero fue tímidamente, con algunos rellenos dulces que exploraron el asunto, y luego el juego se amplió con versiones saladas que hoy piden protagonismo en las cartas. Y si bien la tendencia aún no es masiva, distintas propuestas en la ciudad y alrededores dan cuenta de la versatilidad (y el potencial) del producto.
Cada vez más lejos de ser una simple tentación de la mañana, los croissants están reclamando el espacio como plato hecho y derecho. La historia de Aznavour empieza en una instancia personal difícil. “Fue la salida que encontramos Carla y yo a un muy mal momento”, cuenta Rodolfo Llanos, chef. Después de siete años atravesando tratamientos de fertilidad sin resultados y mientras iniciaban un proceso de adopción, el proyecto tomó forma como una manera de correrse de ese lugar y canalizar algo propio. La idea llevaba tiempo dando vueltas.
“Nuestro objetivo era usar el croissant como contenedor de comidas francesas tradicionales y de charcutería, sumando frutas y verduras. Algo más cercano a un bistró que a una cafetería”, explica. Así, en Aznavour cada croissant funciona como una pequeña construcción. No hay combinaciones tímidas: “Siempre pensamos la gastronomía en capas de sabor”. El de pastrón, por ejemplo, reúne queso azul, peras, pepinillos y mostaza Dijon. Hay cruces constantes entre lo dulce y lo salado, entre lo francés y lo local, entre lo esperado y lo que descoloca.
El camino fue gradual. Durante el primer mes vendieron solo croissants simples, para instalar el producto. Después llegaron las primeras versiones con jamón cocido y crudo. Y el punto de inflexión llegó por casualidad, cuando decidieron crear una versión con mollejas para homenajear a un amigo. Pero cuando este lo subió a redes, todo se aceleró. “Empezamos a estar en el mapa”, cuentan. Hoy la carta se mueve. Cada tres meses hay cambios, aunque algunos se mantienen. El de mollejas, el de pastrón, los de jamón y uno con langostinos ya quedaron fijos. En paralelo, prueban. Han pasado por opciones con salmón, trucha, ciervo, pulpo, versiones inspiradas en boeuf bourguignon o coq au vin, e incluso reinterpretaciones más locales, como croissants con chorizo, morcilla o guiños al choripán. Y más allá de los aciertos y errores, hay una idea de fondo que sostienen. “Para nosotros no es una moda. El croissant tiene una sofisticación propia que le permite acompañar cosas más complejas”. Caseros 2902, Vicente López. Instagram: @aznavourcafe.
En una esquina donde todo está a la vista, el mostrador marca el ritmo. Detrás, manos que amasan, hornean y sirven sin demasiada distancia con quien está del otro lado. Esa cercanía define a La Garage desde el inicio, un proyecto que empezó en 2020, en plena pandemia, casi como una reacción a la quietud. “Había una necesidad de hacer algo propio, de cosas que nos gustaba consumir y no encontrábamos tanto”, cuenta Machu Schvarzstein, una de las socias. ¿Qué buscaron hacer? Panificados, laminados y una impronta que cruza técnica con herencia. “En ese momento había mucho foco en la masa madre, pero no tanto en este tipo de productos”, cuentan. A eso se sumó una identidad atravesada por la cocina judía de sus casas y una lógica de trabajo donde todo se hace ahí mismo, desde la masa hasta fermentos más complejos.
Los croissants forman parte del ADN del lugar, aunque nunca desde un lugar clásico. “No buscamos la versión francesa tradicional. Usamos harinas como centeno, azúcar mascabo, menos dulces, más saladas”. Esa base habilita combinaciones distintas y más abiertas. Entre ellas, una que ya es marca registrada: la de kimchi con mix de quesos, que surgió casi como una evolución natural de otros productos. “El kimchi tiene acidez y crocante, es muy potente. Con la manteca de la masa y la grasa del queso se equilibra muy bien”, dice Schvarzstein. Luego de comprarlo a un proveedor, empezaron a hacerlo ellas mismas, sumando notas ahumadas con merkén, jugo de naranja, manzana y matices que lo vuelven más propio. Y para quienes prefieren lo dulce, hay una versión rellena con crema de almendras, que se presenta con un corte vertical que deja el relleno expuesto. “El croissant funcionó muy bien en un momento en el que la gente estaba muy curiosa, y la gastronomía y las propuestas nuevas funcionaban. Aunque creemos que llegó para quedarse”. Arévalo 2253, Palermo. Instagram: @_lagarage.
En Boulan, el croissant nunca fue un detalle secundario. Desde que abrieron en 2013, después de recorrer panaderías de Europa y Estados Unidos, los hermanos Diego y Leandro Muscat construyeron una propuesta donde la viennoiserie tiene peso propio. A esa búsqueda se suma una historia familiar que atraviesa el proyecto.