Aunque la empanada tiene un origen hispano-árabe, en la Argentina este plato simple de comer, pero cuya preparación es todo un arte, encontró una diversidad única de sabores según los productos y técnicas de cada región. En Tucumán es casi una cuestión de Estado y una experiencia religiosa, ya que desde 1979 la Fiesta Nacional de la Empanada en Famaillá, convoca a miles de personas para celebrar y homenajear uno de los platos más populares y coronar a un campeón.
Cada edición reúne a competidores de todo el país y este año se celebró del 12 al 14 de septiembre en el Predio Simeón Nieva donde participaron 27 cocineros ante un jurado especializado que evaluó la jugosidad del relleno, los trece repulgues característicos, el punto justo de horneado y, por supuesto, el sabor. Este año la campeona fue Gladys Noemí Perea, que salió subcampeona en 2020, cuando decidió participar por primera vez. Desde ese momento, se perfeccionó y compitió todos los años. “Tuve la dicha de ser la campeona nacional de la empanada este año”, dice emocionada a LA NACION.
Su camino en la gastronomía comenzó hace 20 años: primero en un salón de fiestas y, más tarde, dedicada de lleno a la venta al público en el Paseo de Emprendedores, enfrente del Parque Temático Histórico de Famaillá. Allí, cada domingo se la puede encontrar al frente de su puesto que lleva el nombre de “Un buen momento gastronómico”.
Pero su vínculo con las empanadas nació mucho antes, cuando tenía apenas 12 años. “Fue mi abuelo quien me enseñó a cocinarlas en brasero; le gustaba prepararlas los domingos, al regresar de misa”, recuerda emocionada. Y agrega: “Este premio es en memoria de él porque fue quien me enseñó a hacer lo que amo y me impulsó siempre a seguir adelante”.
La auténtica empanada tucumana comienza con una masa elaborada con un kilo de harina, doscientos gramos de grasa pella o vacuna, una pizca de sal y 250 cc de agua tibia. “La masa no debe quedar ni muy dura ni muy blanda para hacer los bollos”, aclara Gladys. De esa preparación nacen los discos para hacer la empanada, que idealmente alcanzan los once centímetros de diámetro.
Y aunque algunos optan por manteca, aceite o margarina, la tradición se mantiene fiel a la grasa vacuna derretida, que da un sabor inconfundible. El secreto no está solo en los ingredientes, sino también en el tiempo: la masa debe descansar lo más posible para lograr la textura perfecta, aproximadamente 10 minutos, y los discos conviene estirarlos finos para que la cocción resulte pareja.
A la hora del repulgue, la empanada tucumana tradicional lleva trece, ni uno más ni uno menos, en referencia a los doce apóstoles y Jesús. Cada uno se hace a mano, de manera artesanal, con paciencia y destreza, como dicta la costumbre. “El disco de la empanada tiene que tener 11 centímetros para que salgan los 13 repulgues que usamos acá”, dice Gladys, y añade: “Se familiariza mucho en Tucumán la gastronomía con la religión”.
El relleno exige la misma dedicación. Se parte de un matambre hervido con sal durante 40 minutos que, luego de dejar enfriar, se corta a cuchillo en dados pequeños. En una olla aparte, se funde una cucharada de grasa con un toque de aceite y se rehoga lentamente la cebolla blanca picada, el pimentón, comino, sal y ají.
Se añade en el momento un chorro del caldo de cocción del matambre y, apenas comienza a hervir, se incorpora la carne, que se mezcla hasta que todo se integra. “Hay que tener mucho cuidado de no sobrepasarse con el caldo”, señala la campeona actual. Por último, se suma la cebolla de verdeo finamente picada y, ya con la preparación fría, los huevos duros picados.
La cocción requiere un horno en el punto justo, lo suficientemente caliente para dorar de manera pareja, pero nunca tan fuerte como para dejar sectores crudos. El tiempo ideal ronda entre 15 y 20 minutos. Nada iguala, sin embargo, el resultado del horno de barro, que le da un sabor más ahumado y profundo. “En el horno de barro, a más tardar son 10 minutos”, aclara Gladys.
Con la certeza que solo da la experiencia, Gladys señala con exactitud que de un kilo de harina salen 30 empanadas y que, “aunque se hagan quinientas, ninguna debe perder su calidad: cada una debe mantener su repulgue, su cocción y su preparación impecable”.
En Famaillá, sede de la Fiesta Nacional de la Empanada, la receta se convierte en un legado vivo que se transmite de generación en generación. Es compartir la historia y las tradiciones de Tucumán, un orgullo que Gladys —como tantos otros tucumanos— lleva consigo siempre. “Estoy orgullosa por lo que hice, por lo que hago y seguiré haciendo en mi querida Tucumán”, cierra la ganadora.